酒鬼酒股份有限公司獨(dú)創(chuàng)中國(guó)馥郁香型白酒釀酒工藝,旗下品牌酒鬼酒、內(nèi)參酒、湘泉酒、洞藏酒均為馥郁香型白酒。馥郁香型白酒釀制技藝是在傳承湘西民間釀酒工藝秘方基礎(chǔ)之上,大膽吸納現(xiàn)代大、小曲工藝各自優(yōu)點(diǎn),將三種工藝有機(jī)結(jié)合形成的創(chuàng)新白酒工藝,在中國(guó)白酒業(yè)獨(dú)樹一幟。
2、小曲培菌糖化
小曲培菌糖化相當(dāng)于二次制曲,再次網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物。料醅在培菌過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)了空氣中的大量微生物,同時(shí),部分淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖,并形成一定量的呈香前體物質(zhì),是南方小曲清香型白酒的典型工藝。小曲培菌糖化是酒鬼酒生產(chǎn)工藝的重要特征,這也是與濃香型白酒工藝的主要區(qū)別之一。
3、大曲配醅發(fā)酵
將糖化好的料進(jìn)行配糟加大曲入小泥窖續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝,是馥郁香型對(duì)濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝的繼承和發(fā)展。馥郁香型白酒生產(chǎn)采用中偏高溫大曲,培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng),最高溫度達(dá)62 ℃,采用架式與地面培養(yǎng)相結(jié)合的立體培養(yǎng)方式。
4、窖泥提質(zhì)增香
酒鬼生產(chǎn)使用的發(fā)酵窖池為泥質(zhì)小窖。窖池四壁及窖底的窖泥均是精心培養(yǎng)、品質(zhì)優(yōu)良的人工老窖,它是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的基本保障。
5、糧醅清蒸清燒
清蒸清燒即蒸糧與餾酒完全分開進(jìn)行,有利于保持酒體的凈爽感,與清香型白酒操作方法類似。與傳統(tǒng)的老五甑操作法有著本質(zhì)的不同。 蒸餾時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行分層上甑、掐頭去尾、分類、級(jí)接酒,按類入庫(kù)貯存(63℃)。
6、洞穴儲(chǔ)存陳釀
湘西溶洞藏于地層,且多陰河伏流,其內(nèi)氣溫一般不超過(guò)20度,濕度不低于80%,地面溫濕變化對(duì)其影響不大。這種恒溫恒濕避光的天然條件下, 通過(guò)緩慢、均勻的物理化學(xué)變化,不斷的分子締合,酒體自然老熟,改善了酒的口感,提高了酒的質(zhì)量。
7、精心組合勾兌
為保證出廠酒鬼酒的質(zhì)量平衡穩(wěn)定、酒體完美、風(fēng)格突出,細(xì)致、精心的勾兌調(diào)味這一工藝環(huán)節(jié)成了關(guān)鍵。